Hvad er karry? Sådan laver vi karryretter i vores køkken i Kastrup

Vi får spørgsmålet næsten hver uge i lugen på Sirgræsvej 4: hvad er karry egentlig? Det korte svar er, at karry ikke er ét krydderi. Det er en samlebetegnelse for retter med sauce, hvor krydderier bliver stegt af i fedtstof og kogt sammen med løg, ingefær, hvidløg og tomat. Det lange svar er mere interessant, og det forklarer også, hvorfor to karryretter fra det samme køkken kan smage fuldstændig forskelligt.

Hvad er karry? Den korte forklaring

Ordet karry kommer efter alt at dømme fra det tamilske kari, som betyder sauce eller tilbehør til ris. Da briterne kom til Indien, brugte de ordet som fællesbetegnelse for alt, hvad de ikke havde et navn for: kødretter i sauce, linsegryder, grøntsager i tomat. Den betegnelse fulgte med til Europa og hænger stadig ved.

I Indien findes ordet karry stort set ikke som noget, man bestiller. Man bestiller en ret ved navn. Rogan Josh. Makhani. Saag. Hver ret har sin egen krydderiprofil, sin egen konsistens og sin egen region. Det svarer nogenlunde til, at man i Danmark ikke bestiller "en sovseret", men frikadeller med brun sovs eller boller i karry.

Karrypulver er en britisk opfindelse, ikke en indisk

Det gule pulver, de fleste danskere kender fra supermarkedet, blev sammensat i England i 1700-tallet, så briterne kunne genskabe smagen hjemme uden at have et helt krydderiskab. Det er en færdigblanding, typisk med gurkemeje, koriander, spidskommen og bukkehornsfrø, og gurkemejen er grunden til den gule farve.

Vi bruger ikke karrypulver i vores køkken i Kastrup. Vi blander krydderierne til hver enkelt ret, fordi de skal bruges på forskellige tidspunkter i tilberedningen. Nogle krydderier skal have varme tidligt for at åbne sig, andre mister deres duft, hvis de får mere end et minut i gryden. Vil du dybere ned i det, har vi skrevet en hel guide til krydderierne i indisk mad.

Sådan bygger vi en karry op fra bunden

Alle vores saucer starter det samme sted: finthakkede løg, der får lov at stege langsomt, indtil de er dybt gyldne. Det tager tid, og det er det trin, folk oftest springer over derhjemme. Derefter kommer ingefær og hvidløg, så tomat, og først dér de malede krydderier.

Så følger det, vi kalder bhuna: saucen steges videre, indtil olien skiller sig ud i kanten af gryden. Det er signalet om, at krydderierne er kogt igennem og ikke længere smager råt eller melet. Springer man det over, får man en sauce, der smager af pulver i stedet for af mad.

Garam masala kommer altid til sidst, tit efter at varmen er skruet ned. Det er en aromatisk blanding med kanel, kardemomme og nelliker, og de dufte forsvinder, hvis de koger for længe. Derfor smager en karry fra et køkken, hvor der bliver holdt øje med gryden, anderledes end en, der har stået og simret hele aftenen.

Hvilke karryretter kan du bestille i Kastrup?

På vores menu er alle hovedretterne det, man på dansk ville kalde karryretter, men de deler kun grundteknikken. Smagen ligger langt fra hinanden:

• Butter Chicken: cremet, mild, tomat og smør. Den mest oplagte start, hvis man er ny i indisk mad.
• Chicken Tikka Masala: kyllingen marineres og grilles først i tandooren, så saucen får en let røget bund.
• Lamb Rogan Josh: Kashmir-stil, dyb og krydret, med lam der har fået tid nok til at blive mørt.
• Palak Party: spinatsauce med dit valg af protein. Frisk og grøn frem for tung.
• Shahi Paneer: paneer i en cashew- og tomatsauce. Vegetarisk og til den fyldige side.
• Daal Makhani: sorte linser og bønner kogt langsomt. Vores mest undervurderede ret.
• Chana Masala: kikærter i krydret sauce, vegansk som den er.

Retterne starter fra 109 kr, og der er basmatiris til. Vil du sammenligne typerne på tværs, har vi også en engelsk gennemgang af de forskellige indiske karrytyper.

Hvor stærkt er det, og hvordan pakker vi det?

Vi krydrer til danske ganer som udgangspunkt. Det betyder ikke mildt uden smag, men at chilien er skruet ned, mens krydderierne står lige så tydeligt. Vil du have mere styrke, siger du det ved bestillingen, så justerer vi i gryden. Det er nemmere at lægge chili til end at tage den fra.

Til takeaway pakker vi sauce og ris hver for sig. Ris, der ligger i sauce under transport, suger væske og bliver grødet, inden du kommer hjem. Naan kommer i en pose, der lukker varmen ude i stedet for at holde den inde, fordi damp gør brød sejt. Det lyder som en detalje, men det er forskellen på mad, der smager rigtigt, og mad, der smager af transport.

Vi ligger på Sirgræsvej 4, 2770 Kastrup, få minutter fra Københavns Lufthavn og med hele Tårnby Kommune og resten af Amager inden for kort afstand. Inder'n er åben tirsdag til søndag 16:00–20:30 (lukket mandag). Ring på +45 50 29 13 71, eller bestil online på indern.dk. Maden er typisk klar til afhentning på 15-20 minutter.